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胶原卵白肠衣应用时应贯注以下事项

  胶原蛋白肠衣使用时应注意以下事项_农林牧渔_专业资料。胶原蛋白肠衣使用时应注意以下事项 刘国红(中国肉类食品综合研究中心 北京 100075) 目前我国使用的蛋白肠衣主要来源有三家: 国产的梧州市蛋白肠衣厂生产的肠衣 (规格直径 18- 50mm),德国

  胶原蛋白肠衣使用时应注意以下事项 刘国红(中国肉类食品综合研究中心 北京 100075) 目前我国使用的蛋白肠衣主要来源有三家: 国产的梧州市蛋白肠衣厂生产的肠衣 (规格直径 18- 50mm),德国那图林公司的肠衣(规格直径 17~ 43mm),雅鉴公司 经销的国外肠衣。以上三家销售的蛋白肠衣在性能、尺寸、价格上都有所差异。 厂家在选择肠衣时根据自己厂家的实际情况选择使用。 胶原蛋白肠衣使用时应注意以下事项。 1 肠衣储存方式 (1)为保证肠衣的性能,那图林胶原蛋白肠衣需保存在阴凉、清洁、干燥、远离 蒸汽管道及锅炉以及避光的地方,为保证延长肠衣的使用寿命,肠衣保存的最佳 条件是温度 5~15℃ ,相对湿度在 60%~70%。如肠衣曾经在不合适的环境下 放置了很长时间,使肠衣干燥,容易爆裂,可将开盒的肠衣打开放置在湿度很大 的冷库(0℃ 以上)内一个晚上, 即可解决问题。梧州产肠衣密封放在干燥、通 风、暗凉处,保质期均为一年以上。使用时如发现肠衣太干,可将肠衣在相对湿 度 85%左右的环境中放置 48h 或将肠衣放在常温水中浸泡 3~5min 即可使用。 (2)肠衣在使用后,最好将开盒后的肠衣用塑料袋再包装一下。 (3)先购进的肠衣先使用,肠衣的包装箱上也有肠衣的生产日期。 2 肠衣使用方法 使用肠衣时一定要小心以免肠衣损坏后造成灌装时的肠衣爆裂, 从而导致浪费时 间及金钱。 (1)肠衣包装盒或包装箱尽量水平放置。 (2)大量使用肠衣时,您可以将包装肠衣的塑料连同肠衣一起取出以免手经常取 肠衣时损坏肠衣。 (3)按正确的方向将肠衣放置于灌装嘴上或自动灌肠悬挂机的肠衣漏斗内。 (4)那图林肠衣无需浸泡即可使用,梧州肠衣太干时,可将肠衣在常温水中浸泡 一下。 (5)为了使您在使用肠衣时更轻松,建议您维护好您灌装设备的灌装嘴及扭结系 统(不要被损坏,如出现金属毛刺导致灌装出现问题)。 (6)工人操作时,尽量保持手及灌装嘴的干燥,尽量少粘上油脂及水分。 (7)注意灌装嘴尺寸的选择要合适(宁小务大), 自动灌肠悬挂机的灌装嘴及零配 件需选择合适, 自动灌肠悬挂机的设置需调整至灌装时无问题即可。 (8)在调整自动灌装悬挂机的有关数据时,为避免一上来灌装就出现爆裂,而影 响工作进度,调整初始阶段灌装扭结速度及灌装量需适当小一些,然后慢慢增加 速度及灌装量,直至调整到最佳效果为止,灌装直径需保持在标准直径±0.5mm 范围之内。 (9)当香肠的长度在 lOcm 时,香肠的悬挂尽量采取 3 上 3 下的原则,即不要在 挂杆两边的一周期内悬挂太少的香肠导致香肠在挂杆接触点上有压痕, 也不要悬 挂太多的香肠(悬挂长度不要太长), 以免在蒸煮过程中出现掉灌现象,您可以根据自己 的经验来调整。 (10)如果肠衣在使用过程中出现解决不了的 问题,您可将小包装盒上的条码(那图林公司)或 检验证(梧州产)一同邮寄到您的卖肠衣的公司。 他们可以尽快帮您解决问题。 3 肠衣用途 (1)烟熏式不烟熏的蒸煮类香肠,如法兰克 福、维也纳香肠。 (2)需要油煎式烘烤的香肠(需要耐高温), 如早餐肠、台湾烤肠。 (3)中式腊肠。 (4)萨拉米类发酵香肠。 (5)生鲜肠、速冻肠(使用 TwL 更为合适)。 (6)圆火腿(大直径肠衣)。 4 出现爆裂的原因及解决办法 见下表。 原 因 后压力太大 扭结转数太多 灌装速度太快 灌装直径太大 灌装嘴安装时是歪的或灌装嘴弯了 灌装嘴前面的橡胶圈调得太紧或橡胶 圈坏了 减少肠衣尾部 肠衣尾部太长 打开传输带,调整传输带使两条传输带间的距离 解决办法 调整至后压力为 1~1.2 巴(bar) 将扭结转数减少 降低灌装速度 将直径调整至标准直径±0.5mm 重新安装或调直灌装嘴或更换灌装嘴 重新调松橡胶圈或更换橡胶圈 香肠传输带太紧 肠衣太干 同香肠直径合适 将肠衣放置在潮湿的环境下一段时间。

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