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肠衣的分类和制成

  肠衣的分类和制成_纺织/轻工业_工程科技_专业资料。肠衣的分类和制成 香肠肠衣可由多种材料制成,按制备肠衣材料来源分类可分为天然肠衣和人造肠衣两大 类,其主要品种如下。 天然肠衣 肠衣种类 原料 制备过程 羊肠衣 羊小肠、盲肠,将原料除脂和粘膜,洗猪肠

  肠衣的分类和制成 香肠肠衣可由多种材料制成,按制备肠衣材料来源分类可分为天然肠衣和人造肠衣两大 类,其主要品种如下。 天然肠衣 肠衣种类 原料 制备过程 羊肠衣 羊小肠、盲肠,将原料除脂和粘膜,洗猪肠衣 猪小肠、大肠、直肠、盲肠、膀 胱、胃涤后盐腌或干制。天然肠衣是最早被使用的一种肠衣,是传统的灌制品包装材料。其 特点是具有可食性、透过性、热收缩性和对肉馅的粘着性。因此,在香肠加工过程中其内部 的水份可通过肠衣排出,进行烟熏时,熏烟中含有的特殊芳香物质能透过肠衣渗入肉馅中, 使香肠制品有特殊的风味。但是,成品肠衣规格不一,强度也不均匀,用于机械灌馅加工时 作业性较差。 此外, 由于天然肠衣资源有限, 其供应数量不能满足灌制品加工业发展的需要。 胶原蛋白肠衣 到目前为止,由于肠衣的需求量不断扩大,天然肠衣的供应已远远不能满足市场需要, 于是各种人造肠衣应运而生。其中,人造胶原肠衣的性质与天然肠衣非常接近,它具有可食 性、较好的水气透过性、热收缩性和对肉馅的粘着性。这种肠衣无味,安全性好,可烟熏着 色,肠衣尺寸均匀,并可自由确定规格,适于制作需要熏烟干燥的灌肠制品。此外,人造胶 原肠衣的强度比天然肠衣高, 适于机器灌肠作业。 胶原肠衣以天然可食性物质--胶原蛋白为 主要原料,经过与其它物质共混改性,通过高压挤塑成型头形成筒状物, 再依次通过凝固、交联等处理后干燥制成。因为其可食,不仅可以减少对环境的污染, 而且它本身是富含大量氨基酸成分的营养物质, 食用后有益于人体健康。 同时也可以通过加 入~些风味剂、有色剂、甜味剂等来改善食品的感官性能3. 胶原肠衣兼有天然肠衣和人造肠衣两者的优点, 具有非常大的市场前景。 在国外已被广 泛应用, 而我国的人造胶原肠衣主要依赖进口。 纤维质肠衣因以高强度纸做基底, 质地强韧, 可以灌制大直径的香肠,透过性好,可以烟熏。但这种肠衣不能食用。塑料肠衣具有较高的 机械强度和密封性能。 水汽和空气不易透过, 用这种肠衣加工的灌制品杀菌后有较长的贮藏 期,但材料不能食用、不能再生,正逐渐被前两种人造肠衣所取代。据统计,目前美国 90% 已采用人造肠衣;英国、德国、意大利、西班牙等国家已有 30%--70%的灌肠采用人造肠衣; 日本已有 80%的香肠采用若恩准肠衣;中国市场上销售的西式灌肠几乎全部采用人造肠衣, 只有中式香肠还采用天然肠衣。虽然如此,到 2000 年时世界上生产胶原蛋白肠衣的生产厂 家却仅 15 家,生产能力为年产 16 亿米,但全世界年需求人造肠衣量目前已达 30 亿米。随 着人们生活水平的不断改善, 以及人造肠衣应用领域不断扩大, 人造肠衣的需求量还会不断 增加。 ? ?

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